お漬物やサラダ・煮物やステーキなど
幅広い料理に使える「大根」。
でも、大根をおでんなどの煮物に使う時、
調理前に一度茹でる「下茹で」が必要って聞きますよね。
私も大根の煮物料理を作る時は、
できるだけ下茹でをするようにはしていますが、
「なぜ下茹でが必要なんだろう？」と疑問に思うことも。
そこで、
大根を下茹でする必要や
下茹でしないとどうなるのか、
味や仕上がりに差はあるのかなどを
追究していきたいと思います。
大根の下茹ではなぜ必要なの？
まず、大根の下茹でが必要な理由には、
1.大根のアクを取る
2.大根の匂いを減らす
3.味を染み込みやすくする
4.透明感を出す
という4つの理由があります。
大根のアクを取る
大根には、「クロロゲン酸」「シュウ酸」などの
苦味・渋みとなる「アク」が含まれています。
そこで、
一度下茹ですることでアクを取り除き、
大根本来の美味しさを引き立たせるのです。
大根の匂いを減らす
大根には、
「メチルカブダン」という
硫黄を含んだ独特の匂いがあります。
そこで、
下茹ですることで独特の匂いを水に溶けださせて、
匂いを軽減させることができます。
味を染み込みやすくする
大根は、
「ペクチン」などを成分とした
「細胞壁」で覆われている硬い野菜です。
「ペクチン」は、加熱すると溶ける性質があるため、
下茹ですることで大根の細胞壁が破壊されます。
つまり、硬い細胞壁が破壊されることで
煮物の味が染み込みやすくなるというわけです。
透明感を出す
大根は、
茹でることで繊維や細胞壁が分解されて、
空気が外に出て水分が入り込むことで
透明感が出るようになります。
透明感がある大根の方が
見栄えが良く美味しそうなことも
下茹でが必要な理由の1つなのです。
大根は下茹でしないとどうなる？味や仕上がりに差はあるの？
・大根のアクを取る
・大根の匂いを減らす
・味を染み込みやすくする
・透明感を出す
という
大根を下茹でする4つの理由をお伝えしましたが、
大根は絶対に下茹でが必要な野菜ではありません。
なぜなら、
1.品種改良されてアクが少ないから
2.旬の大根は甘いから
です。
品種改良されてアクが少ないから
実は、最近では料理研究家や管理栄養士の方からも
「大根は下茹でしなくても良い」という意見が増えてきているんです。
その理由が、
最近の大根は品種改良されてアクが少ないからです。
また、
「大根はアクを取り除かないと体に害を及ぼす」
という心配がない野菜でもあります。
なので、絶対に下茹でをしなければいけないわけではないのです。
旬の大根は甘いから
大根の旬は、12月～2月、
つまり「冬」です。
大根は冬の寒さに負けないように
自ら糖分を蓄えて凍らない性質があります。
つまり、
冬に収穫する糖分を蓄えた大根は甘いんです。
下茹でしなくても
甘くて美味しい大根が食べられるというわけですね。
反対に
暖かい時期に収穫される大根は
糖分を蓄える必要がないので、
甘みが少なく苦みや辛味が残りやすい特徴があります。
なので、
冬以外に大根の煮物を作る場合は
下茹でした方が美味しく
見栄えもよく仕上がるというわけです。
おでんの大根は下茹でなしでもいい？
大根の煮物と言えば「おでん」ですよね。
私、個人的におでんの具材の中で一番大好きです。
しかも、今、次男が通う幼稚園の農園の係をしていて、
獲れたての大根をいただくこともあります。
獲れたての大根を使ったおでんはまた格別なんです。
でも、確かにおでんに使った獲れたての大根、
下茹でせずに作っても十分味が染みて苦みも感じず
美味しかったです。
まさに旬の大根は下茹でをしなくても良いということですね。
ただ、反対に夏におでんを作る場合は、
大根は下茹でした方が
美味しくて見栄えもよくなるということです。
大根の下茹でに米のとぎ汁を使うのはなぜ？
よく
「大根を下茹でする時はお米のとぎ汁を使うと良い。」
って聞きますよね。
私もタイミングよくお米のとぎ汁があれば、
とぎ汁で大根を下茹でしています。
実は、その理由は、
1.とぎ汁が大根のアクを包み込む
2.大根の甘みを引き立たせる
からなんです。
とぎ汁が大根のアクを包み込む
お米のとぎ汁には、「でんぷん」が含まれています。
でんぷんには、大根のアクを包み込んでくれる働きがあります。
しかも、再びアクが大根に戻らない働きもしてくれるんです。
大根の甘みを引き立たせる
大根に含まれている消化酵素「ジアスターゼ」という成分には
お米のとぎ汁のでんぷんを分解する働きがあります。
でんぷんは分解されて糖になることで、
大根の甘みが引き立つのです。
でも、タイミングよくお米のとぎ汁がないこともありますよね。
そんな時は、
・生米
・米ぬかと赤唐辛子
・片栗粉
で代用することもできるんです。
生米で大根を下茹でする場合は、
スプーン1杯程度の生米と大根を
一緒に茹でるだけでOK。
そして、
米ぬかで大根を下茹でする場合は、
米ぬか1カップを水に溶かして
赤唐辛子と一緒に大根も茹でます。
片栗粉で大根を下茹でする場合は、
5gの片栗粉と大根を一緒に茹でるだけです。
大根の下茹では水だけでもOK？
お米のとぎ汁や片栗粉などが無い場合、
大根の下茹では水だけでもOKです。
水だけで下茹でしても、
大根がやわらかくなって味が染み込みやすくなったり、
透明感を出すことはできます。
ただ、
お米や片栗粉のように「でんぷん」は含まれていないので
アクが残ってしまったり、
大根の甘みを引き立たせることはできません。
とは言え、何もしないよりはアクも取れるので
急いでいる時は水でもOKです。
まとめ
冬が旬で
おでんなどの煮込み料理に欠かせない「大根」。
下茹でが必要な理由には、
1.大根のアクを取る
2.大根の匂いを減らす
3.味を染み込みやすくする
4.透明感を出す
という4つの理由があります。
ですが、
最近の大根は品種改良されてアクが少なくて
旬の大根は甘いので
必ずしも下茹でが必要ではありません。
下茹でする場合は
お米のとぎ汁や生米・片栗粉などと茹でるのがおススメですが、
急いでいる時は水だけでもOKです。
ぜひ、参考にしてくださいね。
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