揚げ物や煮物、炒め物やお漬物など、
色々な料理に使える夏野菜の「なす」。
そんななすを料理する時、アク抜きはされていますか？
私は、学生時代のアルバイトで
なすはアク抜きをすることを初めて知りました。
それから主婦になった今も
なす料理をする時は、
アク抜きをするようにしています。
でも、なぜなすは、
アク抜きを絶対する必要があるの？
アク抜きしないとどうなるの？
そんな疑問について、今回は調査していきたいと思います。
なすのアク抜きは絶対に必要なの？
夏野菜の1つ「なす」。
我が家では9歳の長男が大好きで、
特にトロトロに煮込んだ「なすのミートパスタ」は、
我が家の定番メニューなんです。
そんななすには
「クロロゲン酸」と言われる
ポリフェノールの一種が含まれていて、
クロロゲン酸が酸素と触れる「酸化」を起こすことで
アクが発生してしまうんです。
ただし、なすのアク抜きは絶対に必要なのかと言うと
「そうではありません。」
なすのアク抜きをしなくても良い場合は3つあります。
1.すぐに調理する場合
2.油を使った調理をする場合
3.6月のなすを使う場合
なんです。
すぐに調理する場合
なすのアクは、酸素と触れる「酸化」を起こすことで発生します。
なので、なすを切ってすぐに調理するのであれば、
アク抜きはしなくてもOKなんです。
油を使った調理をする場合
揚げ物や炒め物など油を使った調理は、
なすのアクが生む「えぐみ」を感じにくくなるので、
アク抜きをしなくても問題ありません。
6月のなすを使う場合
なすの旬のはじめである6月に出回るなすはアクが少なく、
アク抜きをしなくても美味しく食べることができます。
しかも水に浸けるアク抜きによって、
水溶性ビタミンが流れ出ることも予防できます。
ただ、
7月～10月に出回るなすは、
アクが強いためアク抜きをすることをおススメします。
なすのアク抜きしないとどうなるの？
なすのアクの正体は、「クロロゲン酸の酸化」で、
アク抜きをしないと
1.色が悪くなる
2.えぐみが残る
など、料理の見た目と味を悪くしてしまいます。
色が悪くなる
なすを切って置いておくと色が茶色くなって
見た目が悪くなりますよね。
その原因こそが、「なすのアク」なんです。
アク抜きをせずに調理をすると、
見た目が悪くなってしまいます。
特に見た目をキレイに仕上げたい
「煮物」や「汁物」「お漬物」などのなす料理は、
アク抜きをすることをおススメします。
えぐみが残る
なすのアクはアク抜きをしていないと
苦くて舌にざらついた「えぐみ」を残してしまいます。
せっかくの料理がなすのアクで台無しになってはいけないので、
きちんとアク抜きをして
美味しくなす料理をいただいてくださいね。
なすのアク抜きは、
1.水に浸ける
2.塩水に浸ける
3.塩を振る
方法があります。
水に浸ける
なすを食べやすい大きさに切って、
水をはったボウルなどに10分ほど浸けておく方法です。
旨味成分が流れ出してしまわないように
長くても10分までにするのがポイントです。
また、調理をする時は、
水気をよく拭き取ってくださいね。
塩水に浸ける
酸化による変色を防ぐには、
塩水に浸ける方法がよりおススメです。
水をはったボウルなどに、
一つまみの塩を入れて
切ったなすを入れるだけです。
塩水に浸ける場合は、
5分までを目安にしましょう。
塩を振る
切ったなすに塩を振って
2分～3分おくだけでもアク抜きができます。
2分～3分経つとなすがしんなりして、
アクを含んだ水分が出てきます。
キッチンペーパーなどで
水分をよく拭き取ればアク抜き完了です。
ただ、なすに塩味が少し残っているので、
味付けの際には塩を控えめにするなど、気をつけてくださいね。
なすのアク抜きを忘れた時の対処法は？
なすのアクの正体である「クロロゲン酸」は、
コーヒー豆やりんご・かぼちゃなどにも含まれているもので、
決して食べても体に悪い影響を及ぼすものではありません。
見た目や味は悪くなりますが、
食べられないほどにはなりません。
また、なすのアクは皮近くに多く含まれているので、
焼きナスなど皮をむく料理であれば、
アク抜きを忘れても何の問題もありません。
どうしてもなすのアク抜きを忘れたことが気になる場合は、
揚げ物や炒め物など、
アク抜き不要の油料理に変更するのも1つですね。
まとめ
夏野菜の代表とも言える「なす」。
ポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」が酸化することで、
アクが発生してしまうことが分かりました。
なすのアクは、
色が悪くなる・えぐみが残るなど
見た目と味に影響を及ぼします。
でも、切ってすぐに調理をする場合や油を使った調理をする場合、
6月に出回るなすはアク抜きをしなくても問題ありません。
ぜひ、今後の料理の際に活かしてくださいね。
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