肉じゃがのお肉が硬くなる原因は?柔らか味染みお肉にするコツは?

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料理

日本の家庭料理の定番でもある肉じゃが。

子供から大人まで、ずっと人気のメニューですよね。

甘味のある野菜にホクホクのじゃがいも、お肉も入って一品にもおかずにもなります!

そんな肉じゃが作ってみたけれど、なんだかお肉が硬い・・

味の染み込みも弱い・・と悩まれる方も多いのではないでしょうか。

このような悩みも実は、調理方法や簡単な工夫で改善できてしまいます!

今回は、どうしてお肉が硬くなってしまうのか。

柔らかく、味を染み込ませるにはどうすればいいかなど、詳しくご紹介していきます。

ぜひ最後までご覧ください!

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肉じゃがのお肉が硬くてゴワゴワになる原因はなに?

まずはお肉についてお話していきます!

どんな料理でも柔らかくてジューシーなお肉が理想ですよね。

そもそもお肉が硬くなりやすいのには理由があるんです。

簡単にご紹介します!

まずお肉は、脂肪と硬い筋のような筋繊維でできています。

この筋繊維は加熱をしても残るものなので、部位によってはより硬く、食べにくさを感じることになります。

そしてお肉の元であるタンパク質は、加熱をすると収縮する特性があるため、お肉が縮こまり硬くなる原因になってしまいます。

また私たち人間と同様に、お肉も多くの水分を含んでいます。

水分量があると肌がモチモチするのと同じで、調理にて加熱されたお肉は水分が蒸発するため、どんどん硬くなっていきます。

このように様々な理由から、お肉は基本的に硬くなりやすい食材だということが分かります。

これを知っておくだけでも、お肉の見方や選び方が変わってくるのではないでしょうか。

肉じゃがのお肉を柔らかく、味染みお肉に仕上げるコツは?

さて上記では、お肉が硬くなる原因をお話しました。

そのままの加熱や調理ではなく、簡単な工夫をすればお肉は柔らかくすることが出来るんです。

その方法をいくつかご紹介していきます。

①お肉の繊維を叩く/切る

 
先ほどお話ししましたが、お肉は脂肪と筋繊維で出来ています。

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筋繊維は加熱をしてもそのまま残ってしまうので、この繊維を断ち切ってしまえば、その分お肉は柔らかくなります。

その方法は、お肉専用のハンマーを使って全体的に叩く、包丁を使って繊維に逆らうようにしてお肉を切る(筋の部分に切り込みをいれる)、平型というヘラのようなもので上から薄く伸ばすなどの方法があります。

これらはお肉によって使い分けが出来るので、合ったもので繊維を目立たなくしてみましょう。

②小麦粉や片栗粉を使う

お肉を加熱する前に、小麦粉や片栗粉をまぶしてから焼くのも効果的!

加熱の際に肉汁として出てしまう水分を逃がさないように膜を作ってくれます。

これによってお肉に水分が保たれたままになるので、比較的柔らかく仕上がります。

③酵素の力を使う

酵素とはタンパク質から作られているもので、生き物が生きる上で必要な、吸収や消化などをサポートしてくれるもの。

そんな酵素にはタンパク質を分解するプロテアーゼが含まれているため、お肉に活用すると柔らかくなるんです。

酵素の効果を持つ食材は主に果物に多く、パイナップルやキウイフルーツ、メロンなどがあります。

使い方は簡単!

生のパイナップルやキウイフルーツをすり下ろし、お肉の揉みこんでから焼くだけ!

味付けに必要な砂糖の代わりにもなり、一石二鳥ですね。

またお肉に味を染み込ませるためには、弱火でじっくり調理することや、冷ます時間を作ることで、水分の抜けた食材に味がゆっくりと染み込んでいきます。

肉じゃがの調理も強火で急ぐとお肉は硬く、味の染み込みも悪くなりますので、時間をかけて作ることがポイントになります。

さいごに

今回は肉じゃがのお肉が硬くなる原因、柔らかくする方法などご紹介してきました。

日本の定番料理、肉じゃが。

野菜は甘くホクホク、お肉は柔らかくジューシーに仕上げたいですよね。

お肉を柔らかくする方法は、とても簡単なので、ぜひ下準備に取り入れてみてください。

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